หม่าล่ามีถิ่นกำเนิดในมณฑลเสฉวนที่อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของจีน เรื่องร่าวมีว่าร้านตลาดนัดกลางคืนได้สร้างสรรค์หม่าล่าขึ้นมาในช่วงศตวรรษที่ 19 เพื่อให้คนงานทาเรื่อของอุตสาหกรรมเรือที่กำลังเฟื่องฟู เนื่องจากหม่าล่าสารถทนต่อสภาพอากาศชื้นได้ดี แถมยังช่วยกลบกลิ่นคาวของวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น ตับและไตอีกด้วย

 

ประวัติของหม่าล่า

ต้นกำเนิดที่ชัดเจนของหม่าล่ายังไม่เป็นที่แน่ชัดนักว่าเริ่มต้นจากเมื่อใดและที่ใด แต่มีแหล่งข้อมูลหลายแห่งระบุว่า น่าจะเริ่มต้นมาจากตลาดกลางคืน ที่ครัวของท่าเรือในนครฉงชิ่ง สาธารณรัฐประชาชนจีน ในช่วงศตวรรษที่ 19-20 ด้วยรสชาติที่เข้มข้น เผ็ดร้อน ให้ความรู้สึกอบอุ่น และชั้นน้ำมันหนาที่ช่วยถนอมอาหาร รวมถึงช่วยกำจัดกลิ่นคาวที่ไม่พึงประสงค์ของอาหารที่มีราคาถูกหรือกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ เช่น เลือดที่แข็งตัว กระเพาะและไตของเนื้อสัตว์ ทำให้มีการนำซอสหม่าล่ามาทำอาหารให้กับคนงานในท่าเรือนั่นเอง

 

หม่าล่า 

หม่าล่าเป็นซอสรสจัดที่โด่งดังจากประเทศจีน โดยทำจากเครื่องเทศต่าง ๆ ที่นำมาบดด้วยกันและเคี่ยวกับน้ำมันจนหอม ส่วนผสมที่นิยมใช่ ได้แก่ พริกไทยเสฉวน (ฮวาเจียว หรือ Sichuan peppercorns) น้ำมันพริก กระเทียม พริกแห้ง ขิง อบเชย โป๊ยกั๊ก เมล็ดเทียนข้าวเปลือก และ เมล็ดกระวานดำ สีของหม่าล่าจะแดงจัด จึงเข้ากับรสชาติที่หอมและเผ็ดร้อนเช่นกัน จนอาจทำให้ปากชา ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ “หม่าล่า” เพราะในภาษาจีน หม่า ma (麻) แปล่ว่า “ชา” และ ล่า la (辣) แปลว่า “เผ็ด”

 

ซอสหม่าล่าสามารถใช้ปรุงกับอาหารในหลายรูปแบบ เริ่มจากซุปหม้อไฟสไตล์หม่าล่า (หม่าล่าทั่ง) จนตอนนี้ถูกนำไปปรุงกับบะหมี่ผัดแห้ง ก๋วยเตี๋ยวน้ำ เนื้อสัตว์และผักเสียบไม้ปิ้งย่าง รวมถึงขนมกรุบกรอบอย่างข้าวโพดและมันฝรั่งทอด

 

ความเผ็ดของหม่าล่า มาจากไหน

ความเผ็ดนั้นมาจากพริกไทยเสฉวน (Sichuan Peppercorn) หรือฮวาเจียว (huājiāo) มีรูปร่างคล้ายกับพริกไทย และรสชาติคล้ายกับมะแขว่นในบ้านเรา ผสมกับเครื่องเทศอีกหลายชนิด นำมาคั่วกับน้ำมันจนกลายเป็นซอสหม่าล่า เป็นหนึ่งในส่วนผสมสำคัญของอาหารจีนเสฉวน โดยเฉพาะอาหารของนครฉงชิ่ง ต่อมาได้แพร่หลายออกไปตามภูมิภาคต่าง ๆ ของประเทศจีน จนในที่สุดก็ได้กระจายความนิยมออกมาสู่ประเทศไทยบ้านเราด้วย

 

ซอสหม่าล่า ถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารมากมายหลากหลายวิธี ตั้งแต่ ผัด ต้ม ตุ๋น ซุป หม้อไฟหรือหม้อจุ่ม หรือทำเป็นน้ำจิ้ม และในมณฑลเสฉวนและยูนนาน จะมีผงหม่าล่า (málàfĕn) สำหรับปรุงรสอาหารที่เอาไว้โรยบนขนมของว่างหรืออาหารข้างทางต่าง ๆ เช่น เต้าหู้เหม็น มันฝรั่งทอด และบาร์บีคิวเนื้อและผักเสียบไม้ เป็นต้น

 

ส่วนผสมหลักของหม่าล่า

หม่าล่า มีส่วนผสมสำคัญหลัก ๆ คือ พริกไทยเสฉวน พริกแห้ง พริกป่น ซอสโต้วป้าน (ซอสถั่วที่มีความเผ็ด เป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งของจีน คล้าย ๆ น้ำพริกเผาของบ้านเรา) กานพลู กระเทียม โป๊ยกั๊ก กระวานดำ ยี่หร่า ขิง อบเชย เกลือ และน้ำตาล ส่วนผสมต่าง ๆ เหล่านี้จะนำไปเคี่ยวกับไขกระดูกของวัวและน้ำมันพืชเป็นเวลาหลายชั่วโมง เมื่อได้ที่ก็จะนำไปบรรจุลงขวดโหลเพื่อเก็บต่อไป ทั้งนี้ สามารถเพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศอื่น ๆ เช่น ขิงทราย แปะจี้ และเมล็ดงาดำ เพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ได้ ซึ่งแต่ละบ้านแต่ละครัวก็จะมีสูตรเฉพาะเป็นของตัวเอง เพราะใช้เครื่องเทศหรือส่วนผสมที่อาจจะเหมือนหรือแตกต่างกันก็ได้

 

หม่าล่า กับรสนิยมการกินของคนไทย

ความฮิตของหม่าล่าที่เข้ามามีบทบาทในวงการอาหารของเมืองไทย เริ่มต้นมาจากภาคเหนือค่ะ จังหวัดเชียงใหม่ถือว่าเป็นจังหวัดแรก ๆ เลยที่รับเอาวัฒนธรรมหม่าล่าเข้ามา ส่วนใหญ่จะมาในรูปแบบของปิ้งย่าง เช่น เนื้อสัตว์และผักเสียบไม้ย่างแล้วโรยผงหม่าล่าเพิ่มความเผ็ดร้อน และในปัจจุบันได้กระจายไปยังพื้นที่ต่างๆ ทั่วประเทศไทย ประยุกต์ให้มีรูปแบบที่หลากหลายมากขึ้น เช่น ชาบู สุกี้ หม้อไฟ และอาหารจานเดียวต่าง ๆ เพราะหม่าล่านั้นสามารถทำมาปรุงอาหารได้หลายอย่างไม่ว่าจะเป็น ต้ม ผัด แกง ทอด ปิ้งย่าง หม้อจุ่ม ที่เห็นบ่อยและนิยมกันในบ้านเรา ได้แก่

 

• ใช้ซอสทาให้ชุ่มบนเนื้อสัตว์และผักเสียบไม้ย่าง และอาจจะโรยผงหม่าล่าอีกรอบ เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น
• ใช้เป็นส่วนผสมของน้ำซุปหม่าล่าในร้านชาบู
• หม่าล่า
• ใช้ซอสเป็นเครื่องปรุงในการผัดเนื้อสัตว์และผักต่าง ๆ
• ใช้เป็นส่วนผสมในการทำน้ำจิ้มต่าง ๆ เช่น น้ำจิ้มหมูกระทะ สูตรหม่าล่า

 

หม่าล่า จัดว่าเป็นอาหารที่มีรสชาติที่ถูกปากคนไทยซึ่งชอบอาหารรสจัดจ้านเป็นอย่างมาก จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมถึงได้รับความนิยมและฮิตติดตลาดได้อย่างรวดเร็วขนาดนี้ นอกจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังสามารถนำไปประยุกต์กับอาหารประเภทอื่น ๆ ได้อย่างอิสระ ไม่แน่ว่าในอนาคตอันใกล้นี้ อาจจะมีพิซซ่าหน้าหม่าล่า หรือก๋วยเตี๋ยวต้มยำหม่าล่า ก็เป็นได้นะ

 

หม่าล่า มีประโยชน์อย่างไร?

ความเผ็ดชาของหม่าล่านั้นสามารถทำให้ร่างกายมีการเผาผลาญที่ดี และ ยังให้ความอบอุ่นกับร่างกายอีกด้วย และ ยังถือว่าเป็นอาหารประจำภูมิภาคในแทบตะวันตกเฉียงใต้ของจีน หรือ ในแถบเมืองเฉิงตู และ เมืองฉงชิ่ง ซึ่งมีอากาศที่หนาวเย็นในเขตที่ราบสูง

 

รายการอาหารยอดนิยม

• Malatang (麻辣燙) เนื้อเสียบไม้และผักในน้ำซุปหมาล่า
• Mala hot pot (麻辣火鍋) สุกี้หมาล่าเผ็ดร้อน
• Mala shaokao (麻辣烧烤) เนื้อย่างชนิดต่าง ๆ เสียบไม้ โรยด้วยผงปรุงย่างบนเตา
• Mala xiang guo (麻辣香锅) ผัดแห้งด้วยเครื่องหมาล่า
• Mala duck neck (麻辣鴨脖子) คอเป็ดหมัก
• Mouth-watering (“drooling”) chicken (口水雞) เนื้อไก่เย็นเสิร์ฟในซอสหมาล่า
• Fuqi feipian (夫妻肺片): เนื้อวัว ลิ้น เอ็นตุ๋นในซอสน้ำมันหมาล่า
• Dapanji (大盘鸡, lit. “big plate chicken”) ก๋วยเตี๋ยวไก่และมันฝรั่งน้ำใส

 

อ้างอิงข้อมูลจาก

https://cooking.kapook.com/

https://eatconnection.com/

https://th.wikipedia.org/

https://blog.hungryhub.com/